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食感のはなし

料理は、良く五味五感で楽しめと言われてます。

五味とは酸味、苦味(にがみ)、甘味、辛味、鹹味(かんみ)(塩味)のことで、これに淡味を加えて六味とも言います。

仏教語では、牛乳を精製していって最終的な乳製品(チーズ)ができるまでの味を5段階に分けたものをいいます。乳(にゅう)、酪(らく)、生酥(しょうそ)、熟酥(じゅくそ)、醍醐(だいご)の5種の味をいい、最後の醍醐を最高の味としています。醍醐味(第5の味)については以前書いてますのでここではこれ位で良いでしょう。

五感とは、視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のことです。

料理の世界では、第六の感(山勘ではないです)、いわゆる食感という物があります。

もちっとしていたり、歯ごたえであったり、温度差であったりします。この食感を出すことが更なる美味しさを感じて貰うための手段になってるんです。

例えば、ナタデココや、シーザーサラダのクルトンであったり、熱々のワッフルにアイスクリームであったりですね。いろんな料理にこの食感という物が意識されて使われていることが分かると思います。

最近の料理人達は、味が良いことは言うまでもないことですが、この食感という演出を大事にしてるんですね。

どこかで食事をしたときなどは、あー、これが食感なんだと見つけることも楽しみの1つにも成るかもしれませんよ!

頭の隅にでも置いといて貰えればと思います。

 

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